Gyerekkorunk menzáinak egyik állandó szereplője volt a frankfurti leves: tejfölös, kolbászos, savanyú káposztás, melegítő és ismerős. Talán pont ezért annyira mélyen él bennünk az emléke. Most viszont arra vállalkozom, hogy új életet leheljek ebbe a klasszikusba – nem csupán formailag, hanem ízvilágában is. A cél nem más, mint hogy megmutassam, hogyan tud egy régi kedv újra izgalmas lenni: három textúra, új rétegek, és egy pimaszul pikáns hozzávaló, a kimchi.
Személyes emlék és inspiráció
A frankfurti leves számomra mindig is egyet jelentett a gyerekkori telekkel. A menzán gyakran kaptunk ilyet, és bár nem volt a kedvencem, mégis megmaradt bennem az az érzés, amit adott: forró, savanykás, kicsit füstös – pont annyira laktató, amennyire kellett.
Pár éve Dél-Koreában jártam, és ott találkoztam először igazi, házi készítésű kimchivel. A fermentált káposzta teljesen új dimenziót nyitott az ízlelőbimbóim számára. Onnantól kezdve nem volt kérdés: ezt az élményt valahogy bele szeretném csempészni egy magyar klasszikusba.
Mi az a „tripla” a levesben?
A tripla frankfurti leves lényege, hogy három különböző formában jelenik meg benne a klasszikus káposztás-kolbászos ízvilág, mindegyik más textúrát és élményt ad:
- Selymes krémleves alap – Ez a réteg adja a komfortot: krumpli, karfiol és hagyma sűrű, botmixerrel simára turmixolt, lágy krémje. A kolbász és a káposzta ízét a főzés során belefőzöm az alapba, így mély, komplex lesz az íz.
- Pirított kolbászos feltét – Ez a rész hozza vissza a menzás emlékeket, de most extrán ropogósra sütve. A kolbász kisütött darabjai intenzív ízbombák minden kanálban.
- Savanyított káposztás topping kimchivel – A hagyományos savanyú káposzta mellett megjelenik a kimchi is, ami egy sokkal összetettebb, fűszeres-savanyú világot hoz. A fermentált ízek élénkítik a levest, miközben izgalmat visznek bele.
Hozzávalók – személyes megjegyzésekkel
Alapleveshez:
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 közepes krumpli
- fél fej karfiol
- 1 evőkanál olaj
- só, bors
- 1 teáskanál füstölt paprika
- 1 liter zöldségalaplé vagy víz
- kb. 10 dkg főznivaló kolbász (belefőzve)
Toppingokhoz:
- 5-10 dkg száraz kolbász, felkarikázva
- 4 evőkanál savanyú káposzta
- 2 evőkanál kimchi (lehet házi vagy jó minőségű bolti)
Megjegyzés: ha nincs kéznél kimchi, jó minőségű savanyú káposztával is működik, de érdemes egyszer kipróbálni az ázsiai verziót – egészen új szintre emeli a levest.
Elkészítés lépésről lépésre
- Alap elkészítése: Egy lábasban az olajon megdinszteljük a hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a karfiolt, krumplit és a fűszereket, majd felöntjük alaplével. Beledobjuk a főzni való kolbászt is, ami finoman átadja az ízét a levesnek.
- Turmixolás: Amikor minden megpuhult, a kolbászt kivesszük, a levest pedig botmixerrel selymesre turmixoljuk.
- Kolbász pirítása: A száraz kolbászkarikákat egy serpenyőben ropogósra sütjük – ezek lesznek a tetejére szórva.
- Tálalás: Egy mély tányérba kanalazzuk a forró krémlevest. A tetejére jönnek a kolbászdarabok, a savanyú káposzta és a kimchi.
- Extra tipp: Friss ropogós kenyérrel és néhány csepp tökmagolajjal tökéletes a végeredmény.
Gasztroérdekesség: miért működik a kimchi?
A kimchi nemcsak savanyú, hanem komplexen fűszeres is – chili, fokhagyma, gyömbér és fermentáció együttese. Ez az umami-bomba remekül illik a magyar konyha karakteres, füstölt- és savanyú ízeihez. A magyar savanyúságkultúra és a koreai fermentálás meglepően sok ponton találkozik: mindkettő célja az, hogy a szezonon túlnyúló, ízekben gazdag, tartósított zöldségeket hozzon létre.
A menzás ételek újragondolása ma már egy gasztrotrend. Egyre többen keresik a régi ízeket, de modernebb, egészségesebb, kreatívabb formában. Ez a leves pont ezt kínálja.
Gondolatok a végére
Ez a leves nemcsak testet, hanem lelket is melegít. A jól ismert frankfurti ízvilág megmarad, de minden rétege új izgalmat hoz. A krémesség, a ropogós kolbász és a fűszeres-savanyú topping együtt egy egészen új élményt adnak.
Ne félj játszani a klasszikusokkal – sokszor elég egy új textúra, egy merészebb hozzávaló, és a megszokott étel újra a tányérunk sztárja lehet.