Ha valaha jártál New Yorkban, biztosan szembejött veled a legendás pastrami szendvics valamelyik híres deliben. Ez nem csupán egy szendvics – ez egy kultikus fogás, amely több mint száz éve része az amerikai gasztronómiának. Most megmutatom, hogyan varázsolhatod otthonra ezt a különleges füstölt finomságot, méghozzá úgy, ahogy a profik csinálják – sok idő, türelem, de garantált élmény a végeredmény.
Hozzávalók listája
A hús pácolásához:
- 2-3 kg marhaszegy (brisket)
- 100 g pácsó (curing salt)
- 50 g barna cukor
- 3 evőkanál őrölt fekete bors
- 2 evőkanál őrölt koriander
- 1 evőkanál fokhagymapor
- 1 evőkanál hagymapor
- 1 teáskanál füstölt paprika
A füstöléshez:
- Fapellet vagy hasábfa (juhar, tölgy, hickory)
- Vízzel töltött permetező palack (almaecetes víz is lehet)
A szendvicshez:
- Szeletelt rozskenyér
- Erős dijoni vagy sárga mustár
- Savanyú uborka hosszában szeletelve
Elkészítés lépései
Pácolás
A pastrami lelke a hosszú pácolás. A marhaszegyet mosd meg, töröld szárazra, majd dörzsöld be alaposan a száraz fűszerkeverékkel. Fontos, hogy a hús minden oldala egyenletesen be legyen fedve. Ezután helyezd zárható zacskóba vagy vákuumtasakba, és tedd hűtőbe legalább 5-7 napra. Naponta egyszer-forgasd át, hogy a pác mindenhol dolgozzon.
Főzés
A pác után jön a lassú főzés. A legjobb, ha sous-vide módszert használsz: 95 °C-on főzd a húst kb. 8–10 órán keresztül, amíg meg nem puhul teljesen. Ha nincs sous-vide géped, főzd zárt alufóliában sütőben, alacsony hőfokon. A cél: omlós, mégis szeletelhető textúra.
Füstölés
A főtt húst kend be egy újabb réteg fűszerkeverékkel, majd irány a füstölő! 110–120 °C-os közegben füstöld, amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 90–95 °C-ot. Ez a füstölés 2-4 óráig is eltarthat. Használj juhar- vagy tölgyfát, hogy autentikus ízt kapj. Permetezd időnként vízzel a szaftosság megőrzéséért.
Pihentetés és szeletelés
Amint kész a füstölés, tekerd alufóliába a húst, és hagyd pihenni legalább egy órát. Ezután éles késsel vágd nagyon vékony szeletekre – itt dől el, mennyire lesz „szendvicsbarát” a végeredmény.
Szendvics összeállítása
Most jön a legjobb rész! Pirítsd meg kicsit a rozskenyér szeleteket, kend meg őket mustárral, és halmozd közéjük a meleg pastramit. Tegyél mellé néhány szelet savanyú uborkát, és már kész is a tökéletes New York-i pastrami szendvics.
Tippek és trükkök
- A juharfa enyhén édeskés, míg a tölgy markánsabb füstöt ad – próbáld ki mindkettőt.
- Ha maradna a húsból, légmentesen lezárva akár 4-5 napig is eláll a hűtőben, de le is fagyaszthatod.
- A klasszikus rozskenyér a legjobb választás, de bátran próbálkozz házi kovászos kenyérrel is.
Ajánlott köretek / italok
A pastrami szendvics mellé jól jön valami ropogós vagy frissítő:
- Friss coleslaw saláta, ami ellensúlyozza a hús füstösségét.
- Házi sült krumpli vagy chips, extra ropogósra sütve.
- Egy jó hideg lager vagy kézműves szénsavas üdítő – esetleg egy hagyományos New York-i cseresznye szódavíz.
Próbáld ki te is!
Ez a szendvics több mint egy recept – ez egy élmény, amit te magad is elkészíthetsz, ha van egy kis türelmed és egy füstölőd. Vágj bele, és élvezd az igazi amerikai delikát hangulatot otthon, akár barátokkal, akár egy jó film mellé. Ha elkészítetted, oszd meg velünk a fotódat vagy a tapasztalataidat, és nézz vissza a blogra még több BBQ-ihlette fogásért!