A Márton-nap nemcsak a hidegebb hónapok közeledtét jelzi, hanem az év egyik legfinomabb gasztronómiai ünnepe is. Ezen a napon hagyományosan libát fogyasztunk – nem csak a hagyomány kedvéért, hanem mert kevés dolog vetekedhet egy jól elkészített, ropogósra sült libacomb élményével. Ebben a cikkben egy otthon is könnyen kivitelezhető receptet mutatok be, amellyel méltón ünnepelheted meg a Márton-napot.
Hozzávalók
Ahhoz, hogy a libacomb igazán ízletes legyen, nincs szükséged sokféle hozzávalóra – a titok a fűszerezésben, a megfelelő hőkezelésben és a türelemben rejlik.
- 4 db libacomb
- Só
- Frissen őrölt fekete bors
- Majoránna (lehetőleg morzsolt)
- 1 fej egész fokhagyma
- 2 fej vöröshagyma
- 3-4 evőkanál libazsír
- Opcionálisan: 1 dl száraz fehérbor, 1 alma karikázva
- Körethez: párolt lila káposzta, sült burgonya, sült alma
Elkészítés lépésről lépésre
A libacomb előkészítése
Első lépésként érdemes a libacomb bőrét átlósan bevagdosni, de vigyázz, hogy ne vágj bele a húsba. Ez segít abban, hogy a bőr sülés közben ropogósra süljön, a zsír pedig szépen kisüljön alóla.
A combokat sózd és borsozd meg alaposan minden oldalon, majd szórd meg bőven majoránnával – ez a fűszer adja meg azt a karakteres, ünnepi ízvilágot, ami nélkül nem is lenne igazi Márton-napi liba. A fokhagymát pucold meg, de ne zúzd össze – egész gerezdeket tegyél a combok mellé, így finoman átjárja majd az ízük a húst.
Hőkezelés, sütés
A legjobb eredményt akkor éred el, ha a sütést két fázisban végzed. Először egy nagyobb serpenyőben vagy sütőtálban forrósíts fel egy kevés libazsírt, és süsd elő a combokat közepes lángon, míg mindkét oldalukon szép aranybarna színt nem kapnak. Ez segít lezárni a rostokat, így a hús belül szaftos marad.
Ezután tedd át őket egy fedhető sütőtálba, add hozzá a karikázott vöröshagymát, fokhagymát, és ha használod, a bort és almaszeleteket is. Fedd le, és told be a 150–160°C-ra előmelegített sütőbe. Süsd lassan, legalább 2–2,5 órán keresztül. Közben időnként locsold meg a saját zsírjával, hogy ne száradjon ki, és a bőre is szép fényes maradjon.
Az utolsó 20 percben vedd le a fedőt, és kapcsold magasabb fokozatra a sütőt (180–200°C), hogy a bőr ropogósra süljön.
Tálalás
A kész libacomb akkor az igazi, ha kívül ropogós, belül pedig vajpuha. Köretként klasszikusan párolt lila káposztát, sült burgonyát vagy almaszeleteket szokás mellé kínálni, de jól illik hozzá egy kevés házi lilahagymalekvár is. Egy pohár testes vörösborral az élmény teljes.
Tippek és trükkök
Hogyan lesz omlós a hús?
A lassú sütés a titka mindennek. A libacomb nem szereti a kapkodást – ha alacsony hőfokon, sokáig sütöd, a hús szinte magától leválik a csontról, mégis szaftos marad.
Mitől lesz ropogós a bőr?
A végén történő magas hőfokon való sütés elengedhetetlen, de a bőr bevagdosása is sokat segít. A kisült zsírtól kívülről pirul, belülről pedig párolódik – ettől lesz tökéletes.
Hogyan lehet előre dolgozni?
A libacomb akár előző nap is elősüthető: süsd 90%-osra, hűtsd le, és tálalás előtt csak pirítsd ropogósra a sütőben. Így időt nyersz, ha vendégeket vársz vagy más ételeket is készítesz párhuzamosan.
Libazsír újrahasznosítása
A kisült libazsír igazi kincs! Ne dobd ki – tartsd meg egy üvegben, hűtőben tárolva hetekig eláll. Kenyérre kenve, tojásrántottához, vagy akár más húsok sütéséhez is felhasználhatod.
Egy ünnepi fogás, amit te is könnyedén elkészíthetsz
A Márton-napi libacomb nem csupán egy étel – ez egy szelet hagyomány, egy meleg, ünnepi pillanat az év szürkébb időszakában. Ne félj belevágni! Nem kell mesterszakácsnak lenned ahhoz, hogy a saját konyhádban is elkészítsd ezt a klasszikust. Egy kis odafigyeléssel, jó alapanyagokkal és némi türelemmel igazi kulináris élményt varázsolhatsz az asztalra.