A marhapofa még mindig egyfajta titkos kincs a konyhában – sokan idegenkednek tőle, pedig elképesztően szaftos, telt ízű húsról van szó, ami a megfelelő elkészítéssel szinte magától omlik szét. Egy berlini bisztróban találkoztam először ezzel az étellel, és azóta is visszaköszön bennem az az emlék: selymes püré, mély, gazdag szaft, lassan főtt hús. Most megmutatom neked, hogyan készítheted el otthon is, mindenféle stressz nélkül, éttermi színvonalon.
Hozzávalók
Marhapofához:
- 1 kg marhapofa (lehetőség szerint megtisztítva, hártyázva)
- 2 sárgarépa
- 1 zellergumó (kisebb)
- 2 fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 3 dl vörösbor (száraz)
- 5 dl marhahúsalaplé
- 2 babérlevél
- 5 szem borókabogyó (enyhén megtörve)
- 4 szem szegfűbors
- 2 szem szegfűszeg
- 1 ág friss kakukkfű (vagy 1 tk szárított)
- só, frissen őrölt bors
- olívaolaj a pirításhoz
Zellerpüréhez:
- 1 nagyobb zellergumó
- 1 dl tejszín
- 5 dkg vaj
- só ízlés szerint
A hús előkészítése
A marhapofákat megtisztítjuk a nagyobb hártyáktól, majd sóval és borssal ízesítjük. Egy nagy, vastag falú edényben olívaolajat hevítünk, és körbepirítjuk benne a húsdarabokat – fontos, hogy szép kérget kapjanak, ez adja meg az alap ízvilágot. Ezután kivesszük őket, és félretesszük.
Alap megpirítása
Az edényben visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, fokhagymát, majd hozzáadjuk a felkockázott sárgarépát és zellert is. Amikor a zöldségek karamellizálódni kezdenek, hozzáadjuk a fűszereket – babérlevél, borókabogyó, szegfűbors, szegfűszeg, kakukkfű – és visszatesszük a húst.
Lassú sütés
Felöntjük az egészet a vörösborral, hagyjuk egy kicsit elfőni az alkohol nagy részét, majd mehet rá az alaplé. Lefedjük, és 140–150 °C-os sütőbe tesszük 3–4 órára. Időnként ellenőrizhetjük, de a lényeg, hogy a hús teljesen omlós legyen – szinte magától essen szét egy villa alatt.
Zellerpüré
A zellert meghámozzuk, felkockázzuk, és enyhén sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, majd még melegen hozzáadjuk a vajat és a tejszínt, és botmixerrel vagy konyhai robotgéppel selymes pürét készítünk. Ha szükséges, még egy kevés sóval igazítjuk az ízét.
Tálalási javaslat
A kész marhapofát vastagabb szeletekre vághatjuk, és bőven kanalazunk mellé a zellerpüréből. A hús alatt összegyűlt szaftot ne hagyjuk kárba veszni – locsoljuk meg vele a tálat, és ha igazán elegánsra akarjuk venni, díszítsük friss zöldfűszerrel, például petrezselyemmel vagy kakukkfűágacskákkal. Egy pohár vörösbor már csak hab a tortán.
Tippek, variációk
Ha épp nincs otthon zellergumó, bátran készíthetsz pürét paszternákból vagy karfiolból is – ezek is jól passzolnak a marhahúshoz. A bor kiválasztásánál érdemes olyat választani, amit szívesen meg is innál – ne spóroljunk rajta, hiszen az íze erősen befolyásolja az étel karakterét.
Ez az étel egyébként előző nap is elkészíthető, sőt: másnapra még finomabb lesz, amikor az ízek teljesen összeérnek. Ha vendégeket vársz, különösen praktikus, mert előre összeállíthatod, és csak melegíteni kell tálalás előtt.
A lassú főzés nemcsak egy technika, hanem egyfajta hozzáállás is: időt szánsz az alapanyagokra, odafigyelsz, nem sietsz. Ez a marhapofás recept pedig tökéletes példa rá, hogy a türelem valóban rózsát terem – vagy legalábbis egy isteni, omlós, gazdag fogást.