A kacsazúza sokak számára még mindig ismeretlen vagy egyenesen „félelmetes” alapanyag, pedig a magyar konyha régen nagy becsben tartotta. Ma már inkább elfeledett finomságnak számít, pedig egy jól elkészített zúzapörkölt minden falatja gazdag, szaftos és elképesztően laktató. Ez a recept tiszteletadás a nagymamáink főztjének – de néhány újító ötlettel is szolgálunk, hogy újra felfedezhesd ezt a csodás belsőséget.
Mi az a kacsazúza?
A zúza a kacsa (vagy más baromfi) zúzája, vagyis a gyomrának izmos része, amit az állat az emésztéshez használ. Állagra kemény, rágós, de hosszú főzéssel elképesztően omlósra tud puhulni. Ízében mélyebb, karakteresebb, mint a csirkezúza, amiért sokak kedvence lehet – különösen pörköltként elkészítve.
A jó zúzát érdemes termelői piacról vagy megbízható hentestől beszerezni. Fontos, hogy friss legyen, szép mélybordó színű, és ne legyen túl kicsi. Előkészítésnél le kell róla vágni az inas részeket és alaposan át kell mosni, tisztítani – ez egy kis türelmet igényel, de megéri.
Hozzávalók
- 1 kg kacsazúza
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál fűszerpaprika
- 2 evőkanál kacsazsír
- Só, frissen őrölt fekete bors
- Opcionálisan: 1 dl vörösbor, 1 csipet majoranna, kevés erőspaprika
Elkészítés lépései
- A hagymát előkészítjük: Apróra vágjuk a vöröshagymát, és egy mélyebb lábasban felolvasztjuk a kacsazsírt. A hagymát üvegesre dinszteljük benne, lassú tűzön, hogy édes, karamellizált ízt kapjon.
- Fűszerezés: Hozzáadjuk az apróra zúzott fokhagymát, majd lehúzzuk a tűzről, és rászórjuk a fűszerpaprikát. Ezzel elkerülhetjük, hogy megégjen a paprika, ami keserűvé tenné az ételt.
- Zúza hozzáadása: A megtisztított, feldarabolt kacsazúzát beleforgatjuk az alapba. Sózzuk, borsozzuk, és ha használunk, most adjuk hozzá a vörösbort, valamint egy kevés majorannát.
- Hosszú, lassú főzés: Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje, majd lefedve, alacsony lángon 2–2,5 órán át főzzük. Időnként érdemes megkeverni, és pótolni a vizet, ha szükséges. A végeredmény egy sűrű, sötét színű, krémesen szaftos pörkölt kell legyen.
- Utólagos ízesítés: A végén még egyszer kóstoljuk meg, sózhatjuk vagy csípőssé tehetjük, ha úgy szeretjük.
Tálalási javaslatok
A klasszikus tálalás természetesen a nokedli (galuska) vagy főtt burgonya, esetleg puha, fehér kenyérrel tunkolva. De ha valami izgalmasabbat próbálnál ki, érdemes vajas puliszkával vagy egy adag krémes polentával is tálalni – nagyon jól illik a gazdag szaft mellé. A savanyúság kihagyhatatlan: csemegeuborka, csalamádé vagy ecetes almapaprika tökéletes hozzá.
Italként egy könnyű vörösbor (pl. kadarka) vagy egy barna sör jól harmonizál az étel karakteres ízével.
Tippek és variációk
- Hogyan lesz omlós a zúza? A titok a türelem: alacsony lángon, sokáig kell főzni. A sietés itt nem barát.
- Maradék újrahasznosítása: Másnap talán még finomabb! Keverheted tésztához, tölthetsz vele palacsintát, vagy készíthetsz belőle rakott ételt.
- Variációk: Ha szereted a belsőségeket, kipróbálhatod kacsaszívvel kombinálva is. Aki nem bírja a zúzát, csirkemájjal keverve is készítheti – bár az teljesen más ízvilág.
Ne félj a belsőségektől
A kacsazúzapörkölt egy olyan étel, ami türelmet kér, de bőven meghálálja. Egy igazi „lassú főzés” kategóriájú fogás, amitől illatozik az egész konyha, és ami mellett jólesik egy hosszú hétvégi ebéd után leülni. Érdemes újra elővenni a régi recepteket, és felfedezni, milyen gazdag, változatos a magyar konyha – akár belsőségekkel is.
Ha eddig idegenkedtél a zúzától, adj neki egy esélyt. Egy jó pörkölt formájában lehet, hogy pont ez lesz az új kedvenced.