A ribeye steak sokak szerint a steak-ek királya, és nem véletlenül: szaftos, ízes, gyönyörűen márványozott húsról van szó, ami megfelelő előkészítéssel és sütéssel elképesztő gasztronómiai élményt nyújt. Jó hír, hogy nem kell fine dining étterembe menned, ha ilyen élményre vágysz – otthon is el tudod készíteni, ha odafigyelsz néhány kulcslépésre. Most végigmegyünk minden egyes ponton, hogy te is profi steak-et varázsolhass az asztalra.
A ribeye steak kiválasztása
A ribeye a marha bordarészéből származik, és az egyik legzamatosabb, leginkább márványozott húsrész, amit választhatsz. A „ribeye” név onnan ered, hogy ez a rész a bordák környékéről származik, és gyakran az úgynevezett „eye” (belső izom) részt tartalmazza, amit egy zsírosabb rész ölel körbe.
A márványozottság – azaz a húsban eloszló vékony zsírcsíkok – kulcsszerepet játszik abban, hogy sütés közben mennyire lesz szaftos és ízletes a steak. Minél szebb és egyenletesebb a márványozottság, annál jobb a húsminőség. Vásárláskor figyelj arra, hogy a hús színe élénk, mélyvörös legyen, a zsírréteg fehér vagy enyhén sárgás – semmiképp se szürkés!
Ajánlott húsvastagság: legalább 3 cm, de az igazán ikonikus ribeye szeletek akár 5 cm vastagok is lehetnek. Ez garantálja, hogy belül szaftos maradjon, miközben kívül szép kérget tudsz rá sütni.
Előkészítés
A jó steak egyik titka, hogy sosem szabad hideg húsból kiindulni. Vedd ki a ribeye-t a hűtőből legalább 30-60 perccel a sütés előtt, és hagyd, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen – így egyenletesebben fog átsülni.
Szárítsd le a hús felületét papírtörlővel – a száraz felület sokkal szebb kérget kap, mint a nedves. Ezután jöhet a sózás és borsozás: nem kell túlzásba esni, de a ribeye szereti a bőséges sót, főleg a vastagsága miatt. A frissen őrölt fekete bors pedig tökéletesen kiemeli az ízét.
Az olajozás kérdése megosztó: van, aki a húsra ken egy kevés olívaolajat sütés előtt, más inkább a serpenyőbe/grillre teszi. Mindkét módszer működhet, a lényeg, hogy magas hőállású olajat használj, például szőlőmagolajat vagy napraforgót.
A sütés módja
Grillen
A grillen sütés nagy előnye, hogy füstös, karakteres ízt ad a steaknek – főleg, ha faszenes grillt használsz. Először is: mindig melegítsd elő a grillt! Készíts két zónát – egy forró, direkt hővel rendelkező oldalt a kérgesítéshez, és egy alacsonyabb hőmérsékletű oldalt az utólagos sütéshez.
A kérgesítéshez tedd a steaket a forró oldalra, és süsd oldalanként 2-3 percig, hogy szép barna kéreg képződjön. Ezután helyezd át a steak-et a kevésbé forró részre, és folytasd a sütést, amíg el nem éri a kívánt maghőmérsékletet.
Kívánt maghőmérsékletek:
- Rare: 50-52 °C
- Medium rare: 54-57 °C
- Medium: 60-63 °C
- Medium well: 65-67 °C
Serpenyőben
Otthon egy öntöttvas serpenyő a legjobb barátod, ha steaket sütsz. Egy ilyen serpenyő jól tartja a hőt, így tökéletes kérget tudsz vele elérni. Forrósítsd fel a serpenyőt magas hőfokon, majd tegyél bele egy kevés olajat. Amikor az olaj már szinte füstöl, jöhet a steak.
Süsd oldalanként 2-3 percig, majd ha vastagabb a hús, dobd mellé a vajat, pár gerezd fokhagymát, friss rozmaringot vagy kakukkfüvet. Kanalazd a forró vajat a húsra – ez segít egyenletesebben sütni és gazdagabb ízt ad.
Használj maghőmérőt, hogy biztosan eltaláld a kívánt sütési fokozatot – a ribeye-nél a medium rare (kb. 55 °C) az egyik legkedveltebb.
Pihentetés
Sokan elrontják a steak-et azzal, hogy közvetlenül a sütés után felszeletelik. Ilyenkor a szaftok egyszerűen kifolynak a húsból, és száraz marad. Pihentetésre igenis szükség van!
Csomagold be lazán alufóliába, és hagyd állni 5-10 percig. Ezalatt a belső szaftok újra eloszlanak, és sokkal szaftosabb, ízesebb lesz a végeredmény. A fóliát ne zárd le teljesen, csak lazán fedd be, hogy ne párolódjon tovább.
Tálalás
A steak-et mindig a rostokra merőlegesen szeleteld – így lesz igazán omlós. Ha rossz irányba vágsz, a hús szálas, rágós lehet, még akkor is, ha jól van elkészítve.
Köretként valami egyszerű a legjobb: sült krumpli, grillezett zöldségek, esetleg friss saláta. A steak a főszereplő, ne nyomd el bonyolult köretekkel. Egy kevés házi készítésű fűszervaj, fokhagymás vaj vagy akár chimichurri szósz remek kiegészítő lehet, ha mégis feldobnád egy kicsit.
Extra tippek a profi eredményhez
- Maghőmérő használata: ez az egyik legfontosabb eszköz, ha pontos eredményt szeretnél. Így nem kell találgatni, mikor van kész.
- Vajas locsolás: a serpenyőben sütéskor kanalazd vissza a forró vajat a húsra – ez extra ízt és egyenletes sütést eredményez.
- Füstölés grillen: ha van lehetőséged, használj egy kevés füstölőfa chipet a grillen – például diófát vagy hickory-t.
- Reverse sear technika: először alacsony hőmérsékleten „megsütöd” a húst (akár sütőben vagy grillen indirekt hőn), majd a végén forró serpenyőben vagy grillen kérgesíted. Ez különösen vastag szeleteknél működik jól.
Ha egyszer kipróbálod, garantáltan új kedvenc lesz
A ribeye steak nemcsak látványos és laktató, hanem egy igazán élvezetes fogás is, ami minden húsimádónak szól. Bár elsőre ijesztő lehet nekifogni otthon, a részletes lépések követésével könnyen sikerélményt érhetsz el. Kísérletezz bátran, használj minőségi alapanyagokat, és hamarosan te is elmondhatod magadról, hogy mestere vagy a steak sütésnek.