Egy ősi találmány nyomában
A savanyítás története egyidős az emberiség letelepedésével. Már a neolitikus korszakban, mintegy tízezer évvel ezelőtt, amikor az emberek elkezdtek mezőgazdasággal foglalkozni, szembesültek azzal a kihívással, hogy a terményt nemcsak megtermelni kell, hanem valahogy meg is kell őrizni. A savanyítás, azaz az erjesztés (fermentáció) volt az egyik legkorábbi és legzseniálisabb megoldás erre a problémára. A folyamat lényege, hogy a természetes baktériumok segítségével a zöldségek savas közegben átalakulnak – megváltozik az ízük, állaguk, és nem utolsósorban: tartósabbá válnak.
A legkorábbi bizonyítékokat Kínából ismerjük, ahol már Kr. e. 7000 körül rizsből és gyümölcsökből erjesztették az első alkoholos italokat, miközben a zöldségek fermentálása is elterjedt. A kínai savanyított káposzta például nem ugyanaz, mint az európai változat – nem ecettel, hanem sós vízzel és természetes baktériumflórával készült. Ezt a technológiát a hagyomány szerint a mongol hadjáratok idején tanulták meg az európaiak, s a recept Rómán keresztül terjedt tovább.
A savanyú káposzta útja: hadseregek, hajók, háztartások
A rómaiak kulcsszerepet játszottak abban, hogy a savanyítás technikája elterjedt Európában. A légiók hosszú hadjárataik során olyan ételeket vittek magukkal, amelyek nem romlottak meg könnyen – köztük a savanyított zöldségeket. Plinius, az idősebb, a „Természet históriája” című művében már megemlíti a savanyított káposztát, amelyet a római polgárok emésztésjavítóként és téli vitaminforrásként ismertek.
A középkorban a savanyú káposzta a kolostori konyhák és parasztházak nélkülözhetetlen alapanyaga lett. A hiedelem szerint a frankok hozták be a technológiát Közép-Európába, ahol gyorsan elterjedt: a hosszú, hideg teleken való túlélés záloga lett. A tengerészek is felfedezték előnyeit – James Cook kapitány hajóin savanyú káposztát vitt a legénységnek, és ezzel sikeresen megelőzte a skorbutot, a C-vitamin hiányából fakadó rettegett betegséget.
Keleti kultúrák fermentált kincsei
Ázsiában a savanyítás különösen változatos formákban jelenik meg. Koreában például a kimcshi (erjesztett káposzta csípős pácban) évszázadok óta a nemzeti identitás része. A történetek szerint már a Három Királyság idején, azaz a 4. században is készítettek kimchit, igaz, akkor még csili nélkül, amely csak a 16. században jelent meg Ázsiában a spanyolok révén.
Japánban a tsukemono – azaz a különféle savanyított zöldségek – évszázadokon keresztül a mindennapi étkezés részei voltak. A császári udvarban külön mesterség volt a savanyítás, és az étkezések szertartásos rendjében külön tálcán szolgálták fel az erjesztett finomságokat. A miso – a szójababból készült erjesztett paszta – és a natto – erjesztett szójabab – nemcsak ízesítők, hanem a japán konyha gerincei.
Indiában a pickle szó egy egészen más világot takar: a mangóból, lime-ból, gyömbérből vagy csiliből készült savanyúságokat olajban, sóban és fűszerekben érlelik. Ezeket nem hűtőben tárolják, hanem hónapokon át a nap melegében hagyják fermentálódni, és az indiai ételek karakteres, fűszeres világához elválaszthatatlanul hozzátartoznak.
A savanyítás tudománya és újrafelfedezése
A 19. században Louis Pasteur munkája során világossá vált, hogy az erjesztés mögött mikroorganizmusok állnak. A savanyítás tehát nem varázslat, hanem biológiai folyamat: a tejsavbaktériumok lebontják a cukrokat, és tejsavat termelnek, ami savas, oxigénmentes környezetet teremt, meggátolva a romlást. A fermentált ételek probiotikumokat tartalmaznak, amelyek jótékony hatással vannak az emésztésre, az immunrendszerre és a bélflóra egyensúlyára.
A 20. században a savanyúság – főként Európában – inkább ipari termék lett. Az ecetes pác elterjedése háttérbe szorította az élő, fermentált élelmiszereket. Ám a 21. században újra reneszánszát éli a házi fermentálás. Az egészségtudatos, természetes megoldásokat kereső emberek újra felfedezik a régi praktikákat. A fine dining éttermek séfjei is kísérleteznek a fermentált elemekkel, umamiban gazdag ízhatásuk miatt.
Külön figyelmet érdemelnek a mai kézműves savanyúságok: kis üzemek, városi piaci szereplők, sőt, otthoni hobbi-fermentálók készítenek kovászos répát, lilakáposztát, fokhagymát, zöld paradicsomot – új és izgalmas ízvilágokat teremtve.
Utazás egy befőttesüvegben
Ma már nem meglepő, ha egy hamburger mellé nemcsak uborka, hanem fermentált lilahagyma vagy misós sárgarépa kerül. A savanyúság nemzetközi kalandja a hagyomány és az innováció határán mozog. Minden kultúra megtalálta a maga válaszát arra, hogyan őrizze meg az évszakok ízeit. A savanyúság tehát nemcsak mellékszereplő: kultúrák mesemondója, biológiai csoda, és egyre inkább kulináris főszereplő is.
Egy kis üvegben történetek rejlenek: a középkori kolostorkertek káposztái, a japán császári asztalok uborkái, vagy a koreai nagymamák téli kimcsi-ceremóniái. Ezeket a történeteket ma is továbbírhatjuk – egy befőttesüvegben, a konyhánkban.
Kiemelt kép: Unsplash