Kevés olyan élelmiszer létezik, amely annyira szorosan kapcsolódik az emberi civilizáció történetéhez, mint a kenyér. Már az i. e. 10. évezredben, a neolitikus forradalom idején is készítettek valamilyen formájú lepénykenyeret, még az erjesztett változatok előtt. Az ókori Egyiptomban jelent meg először az élesztő alkalmazása, amely forradalmasította a kenyérsütést és megteremtette a mai kelesztett kenyerek alapját. A rómaiak már pékségeket működtettek, és különböző típusú kenyereket sütöttek a társadalmi osztályok igényei szerint. A középkorban a kenyér szakrális jelentést is kapott, és a paraszti kenyér – sokszor teljes kiőrlésű, durva – élesen elvált az urak fehér, finom búzakenyerétől.
A zsemle születése és az első „szendvicsformák”
A burgerzsemle őse a kis formájú, kézbe illő péksütemény volt. Már a középkori Európában is elterjedtek a kis méretű cipók, amelyekből az első szendvicsek készültek. A „szendvics” kifejezést ugyan csak a 18. századi John Montagu, Sandwich grófja után kezdték használni, de a két kenyér közé tett hús, sajt vagy zöldség ötlete már évszázadokkal korábban jelen volt.
Az Egyesült Államokban a 19. század végén kezdtek elterjedni azok az ételtípusok, amelyeket ma hamburgereknek nevezünk, eleinte szelet húsos szendvicsek formájában. A burgerzsemle pedig a 20. század elején jelent meg – puhább, édesebb, fehérlisztes változatként, amely jobban illeszkedett a gyorséttermi kultúra igényeihez: könnyen szeletelhető, nem morzsálódik, gyorsan gyártható és olcsó.
A gyorséttermek forradalma és az ipari zsemle
Az 1950-es évektől a McDonald’s, a Burger King és más gyorséttermi láncok elterjedésével megszületett az „ideális” burgerzsemle archetípusa: világos színű, édeskés ízű, szezámmagos, levegős szerkezetű. Az ipari sütőipar erre az igényre válaszolt: gépesített, tömeggyártott zsemlék lepték el a világot. Ez a típus ma is az egyik legelterjedtebb, ám sokak szerint éppen ez tette unalmassá és jellegtelenné a hamburger kenyéralapját.
A kézműves forradalom: újraértelmezett burgerzsemlék
A 2000-es évektől, a street food mozgalommal és a gourmet hamburgerek felemelkedésével egyre több figyelem irányult a zsemlére mint kulcselemre. Megjelentek az új típusú buci-alapok: briós, kovászos kenyér, teljes kiőrlésű változatok, gluténmentes verziók, valamint olyan különlegességek, mint a fekete tintahallal színezett buci vagy a ramen-tésztából készült „zsemle”.
A jó burgerzsemle ismét mesterség lett: fontos a puhaság és a tartás egyensúlya, a héj vékony, de rugalmas legyen, az íz ne nyomja el a többi hozzávalót, mégis adjon karaktert a fogásnak. Sok pékség ma már kifejezetten burgerhez fejleszt saját receptúrát, figyelembe véve az adott étterem húspogácsájának méretét, zsírtartalmát vagy a hozzá kínált szószokat.
A kenyérkultúra reneszánsza a hamburgerben
A burgerzsemle fejlődése jól mutatja, hogy a kenyérkultúra újra reneszánszát éli – még egy olyan ételben is, amelyet sokáig a gyorsaság és az egyszerűség szimbólumának tartottunk. A világ hamburgerezőiben ma már éppúgy kísérleteznek különleges lisztkeverékekkel, hosszú kelesztési időkkel vagy alternatív alapanyagokkal, mint a kézműves pékségekben.
A hamburger, ha jól van megalkotva, egy íz- és textúrakompozíció. És ebben a kompozícióban a zsemle nem statiszta – hanem főszereplő. Ez a kenyér történetének egyik legizgalmasabb új fejezete.
Kiemelt kép: Unsplash