A steak a húsimádók szent grálja: szaftos, illatos, és ha jól készítik el, akkor mennyei élményt nyújt. De ahhoz, hogy igazán élvezhesd a steak varázsát, nem árt tisztában lenni azzal, milyen típusok léteznek, melyik mit tud, és hogyan érdemes őket elkészíteni. Ez a cikk azoknak szól, akik szeretnek húsokat sütni – legyen szó kezdő grillezőkről vagy tapasztalt steakrajongókról. Végigmegyünk 11 népszerű steakfajtán, és segítünk eligazodni a húsok világában.
Ribeye steak (magyarul: hátszín)
A ribeye steak az egyik legnépszerűbb steakfajta, amit a hátszín zsírosabb, márványozott részéből vágnak. A húsba egyenletesen beépült zsírszálak szaftossá és omlóssá teszik, sütéskor pedig elképesztő aromákat adnak neki.
Ez a steak igazán gazdag ízvilággal rendelkezik, textúrája puha, de karakteres. Akkor az igazi, ha közepesen átsütve (medium rare) készíted el, így nem veszít a szaftosságából. Grillezve vagy serpenyőben, vastagabb szeletben ajánlott sütni, hogy a belseje szaftos maradjon.
New York Strip / Striploin (hátszín csontos változata vagy csíkos hátszín)
A New York Strip, más néven Striploin steak, szintén a hátszínből származik, de általában kevesebb zsírt tartalmaz, mint a ribeye. A hús sűrűbb, kevésbé márványozott, de így is rendkívül ízletes és lédús.
Az elnevezés régiónként változik: az amerikaiak Strip Steakként emlegetik, míg Európában inkább Striploin vagy sirloin részként ismerik. Sütésnél érdemes közepesen átsütni, egy kis vajjal és rozmaringgal megbolondítva tökéletes vacsora lehet belőle.
T-bone steak
A T-bone steak nevét az alakját adó „T” alakú csontról kapta, amely elválasztja a hátszín és a bélszín részét. Ez a kettős élvezet különösen látványos és népszerű a steakrajongók körében.
Az egyik oldala szaftosabb, karakteresebb (hátszín), míg a másik oldalán puha, omlós bélszín található. Grillezésnél különös figyelmet igényel, mivel a kétféle hús eltérő hőfokot igényel. Legjobban magas hőfokon, gyorsan sütve, majd pihentetve érvényesül.
Porterhouse steak
Sokan keverik a T-bone steakkel, de a porterhouse nagyobb, és a bélszín oldala is jelentősebb. Gyakorlatilag egy prémium T-bone, amit gyakran kettő személynek szoktak felszolgálni.
Az igazi különbség a méretben és az arányokban rejlik: a porterhouse vastagabb szelet, amelynél a bélszín dominál. Nagyobb étvágyúaknak és ünnepi alkalmakra kiváló választás, különösen, ha szeretnéd egyetlen szeletben élvezni a két legfinomabb steakrészt.
Filet mignon (bélszín)
A filet mignon a marha legnemesebb része: a bélszín vége. Ez a legpuhább steakfajta, amit a marha mozgásban alig használt izmaiból vágnak.
Mivel szinte teljesen zsírmentes, az íze enyhébb, viszont textúrája szinte vajas. A tökéletes filet mignonhoz fontos, hogy ne süsd túl – a legjobb, ha medium rare fokozatig készíted. Egy kis baconbe tekerve vagy vajjal tálalva különleges élményt nyújt.
Rump steak (fehérpecsenye / fartő)
A rump steak a marha hátsó részéről származik, és bár keményebb szerkezetű, cserébe rendkívül karakteres ízű. Ár-érték arányban az egyik legjobb választás.
Mivel kissé rágós lehet, ajánlott sütés előtt pácolni, és éles késsel vékony szeletekre vágni. Gyors sütéssel és megfelelő pihentetéssel még a kezdők is jól boldogulnak vele.
Sirloin steak (felsál)
A sirloin steak a marha hátsó részéből, a fartőhöz közeli régióból származik. Jó egyensúlyt teremt a hús és zsír aránya között, így kellemesen puha, mégsem túl zsíros.
Létezik alsó és felső sirloin rész, előbbi kicsit zsírosabb, utóbbi soványabb. Grillezve vagy serpenyőben egyaránt jól működik, különösen, ha egy kis fűszervajjal koronázod meg a végén.
Flat iron steak (lapocka steak)
A flat iron steak a lapocka felső részéből származik, és egyre népszerűbb a steakrajongók körében. Meglepően puha és zamatos, mégis sokkal kedvezőbb árú, mint a bélszín vagy ribeye.
Rövid sütési időt igényel, és leginkább közepesnél kevésbé átsütve az igazi. Mivel lapos formája van, gyorsan átsül, így ideális választás, ha hirtelen szeretnél egy jó steaket.
Flank steak (marhahátszín hasaalja része)
A flank steak hosszú rostos szerkezetű hús, amit a has alsó részéről vágnak. Erőteljes íze van, de rágós lehet, ha nem megfelelően készítik el.
A kulcs a szeletelés: mindig keresztben, a rostokra merőlegesen vágd, így sokkal puhábbnak hat. Kiváló pácokkal kombinálva, például szójaszószos vagy lime-os marináddal fantasztikus grillhús válik belőle.
Skirt steak (rekeszizom)
A rekeszizomból vágott skirt steak rendkívül vékony és gyorsan sül. A Tex-Mex és ázsiai konyhák egyik kedvenc alapanyaga, fajitához és wokban sütött húsokhoz is remek.
Mivel nagyon gyorsan kiszáradhat, csak rövid ideig szabad sütni – éppen csak megkapatni magas hőfokon. Ezután érdemes hosszabb ideig pihentetni, hogy a rostok megpuhuljanak, és az ízek összeérjenek.
Tomahawk steak
A tomahawk steak a ribeye egy extra látványos verziója, hosszú csonttal tálalva, amely miatt valódi „husikatona” hatása van. Nemcsak ízében, de megjelenésében is lenyűgöző.
Általában vastag szeletekben vágják, így hosszabb sütési időt igényel, de az eredmény minden percet megér. Tökéletes választás, ha lenyűgözni szeretnél valakit egy exkluzív grillezés során.
Steak sütési fokozatok magyarázata
Ahhoz, hogy egy steak igazán tökéletes legyen, nem elég a megfelelő hús – a sütési fokozat is kulcsfontosságú:
- Rare (véres): 50–52 °C – kívül kérges, belül szinte nyers, puha állag
- Medium rare (közepesen véres): 54–56 °C – szaftos, rózsaszín belső, kívül jól sült
- Medium (közepes): 58–60 °C – egyenletesen átsült, de még szaftos
- Medium well (közepesen jól átsült): 63–66 °C – kevés szaft, inkább szárazabb
- Well done (átsült): 70 °C felett – teljesen átsült, szárazabb hús
A belső hőmérsékletet húshőmérővel a legbiztonságosabb ellenőrizni.
Melyik steak kinek való?
Ha intenzív, szaftos ízre vágysz, válaszd a ribeye-t vagy a tomahawkot. Ha a puhaság a legfontosabb, a filet mignon lesz a nyerő. Azoknak, akik szeretnének kísérletezni, remek alternatíva lehet a flat iron vagy a flank steak. A T-bone és porterhouse igazi ünnepi darabok, míg a skirt és rump steak tökéletesek hétköznapi grillezésekhez.
Bármit is választasz, ne feledd: a tökéletes steak titka a jó alapanyag, a helyes sütés, és a türelem. Mindig hagyd pihenni a húst pár percig, mielőtt felszeleteled – így a szaftok egyenletesen oszlanak el, és még ízletesebb lesz az élmény.